基本のトマトソース

基本のトマトソースレシピ

トマト缶から作る万能トマトソース。オリーブオイルでじっくりと煮込むことで水分と酸味を飛ばし甘味とコクを引き出します。

このレシピは汎用性を考えて必要最小限の調味料しか使っていません。各料理のベースとして利用するトマトソース。

出来上がり250g程度

ホールトマト　1缶

玉ねぎ　大1/8個

にんにく　大きめ1かけ(みじん切り)

オリーブオイル　大さじ3

塩　小さじ1(出来上がりの1％)

オレガノ、ローリエ　お好み

今回はレシピの4倍量で調理

トマト缶はカットトマトよりホールトマトのほうが煮込むのに適している。トマト缶のメーカーによって仕上がりにかなりの差がでるのでお好みで。

写真はグラン・ムリホールトマト缶

フライパンにオリーブオイルとみじん切りしたにんにくを入れて弱火で香りが出るまで炒める。

さらに玉ねぎを加えてきつね色にトロトロになるまで15分程度は炒めてやる。炒めるというよりも多量のオリーブオイルでにんにくと玉ねぎを茹でるイメージ。最小の火力、ずっと極弱火で焦がさないようにたまにかき混ぜる。

玉ねぎとニンニクの繊維がとろける程になったら、ホールトマトを加え中火で煮込む。このときトマトを手で潰してやってもよいが、固形のまま煮込んだほうが酸味と水分が飛んで後々コクがでる。

お好みでオレガノ、ローリエなどを入れる。

トマトソースがパチパチとはじけて飛び散るので、ざるなどで蓋をすると飛び散らない。が、ざるとは言え蓋をすると水分が飛ぶ時間がかかるので調理時間は多少増えてしまう。

余計な水分が飛んで酸味がまろやかになるまで煮込む。時間にして30分~45分。

途中、完成が近づいてきたらトマトをヘラなので切るようにして潰してやる。十分に煮込んでいれば簡単にトマトがスープに溶け込んでいくはず。

そしてトマトを潰したら、ここからはヘラなどでゆっくりとかき混ぜながら煮詰めていく。分離していたオリーブオイルとトマトを混ぜ合わせることで、乳化が起こりトロっとした甘味のあるトマトソースが完成する。

最初のトマト缶の量の半分程度、鍋の中のスープが半分近くまで煮詰まれば火を止める。

出来上がりの重量の1％の塩を加える。

トマト缶1つで、だいたい250g前後のトマトソースが出来上がるので2.5g程度の塩を加えてやると良い。

粗熱が取れたら保存する分を取り分ける。

写真は400gのトマトソース。ジップロックの上から箸などで4等分に筋を入れて冷凍保存。冷凍する前にジップロックの上から筋を入れておくことで、使いたい量をポキポキ折って利用できる。

このトマトソースはこれだけでも十分に美味しいが、味付けは塩だけなのでパスタなどにかけると物足りません。目的の料理に合った調味料を加えると抜群のうまさを発揮します。

粉チーズ、ケチャップ、バター、コンソメ、牛乳、砂糖、唐辛子、にんにく、赤ワイン

など

お好みで、

塩、コショウ、パセリ、バジル

など

トマト缶はトマトの固形がゴロゴロ入っているホールトマトを使う。カットトマトはフレッシュなものが多く、煮詰めるよりさっと仕上げるトマト料理に適している。

オリーブオイルは400gのトマト缶1つに対して大さじ3。かなり多いように感じるがしっかりと煮詰めることによってオイリーさが緩和される。

玉ねぎとニンニクは弱火でとろけるまで炒めてやる。セロリや人参を入れてソフリット風にしてもいいが、香味野菜がトマト缶の1/4以上の量になると雑味が生まれてトマトソースの良さがなくなっていく。

トマト缶を入れてから完成まで最低でも30分以上は煮詰めてやる。火加減は中火。じっくりと煮込むことによって甘味とコクを引き出してやる。

完成が近くなったらヘラなどで固形のトマトを潰してやる。潰したトマトの他にもすでにドロッとしたものが鍋の底に溜まってきてるはずなので、それらをヘラで大きくすくいながらオイルと混ぜてやる。

煮詰めながら何度かこれを繰り返すことで、オリーブオイルとトマトが乳化してトロッとした甘みとコクのあるトマトソースに仕上がる。

レシピサイトなどではトマト缶を煮込んでから15分程度で仕上げてしまうレシピが多いが、トマト缶の余計な水分と酸味を最低でも1/3は飛ばしたほうがソースのバランスがよくなる。時間にしたら30分以上は煮詰めたほうが断然、本格的な味わいになる。

料理開始から1時間も調理するとなると少量を作るのには向いていない。時間があるときに大量に仕込んで冷凍保存しておくと、いつでも美味しいトマトソースの料理が食べられる。