激辛ラーメンの料理レシピ
オロチョンラーメン、蒙古タンメン中本、地獄ラーメンなど。
有名店風の激辛ラーメンを簡単に作る基礎レシピ。スープの味ベースをアレンジすれば有名店風に仕上がります。
激辛ラーメンの材料(1人前)
中華麺 太麺ストレートorつけ麺用
【スープの材料】
水 350cc
鶏がらスープの素 小さじ2
塩コショウ 少々
【辛味噌の材料】
サラダ油(牛脂) 大さじ1
合わせみそ 大さじ1
すりごま 大さじ1
芝麻醤 大さじ1（あれば）
豚ひき肉 50g~
粗びき唐辛子(韓国唐辛子) 大2~
にんにく 1かけ(みじん切り、チューブ可)
ショウガ(チューブ) 小さじ1
酒 大さじ1
醤油 小さじ1
砂糖 小さじ1
【トッピング】
ネギ
もやし
玉子
チャーシュー
海苔
コーン
ザーサイ
など
激辛ラーメンの作り方
芝麻醤がなければ、小さじ1のごま油と大さじ1の練りごまを加える。練りごまもなければ、小さじ1のごま油と大さじ1のすりごまを追加してやる。
麺を茹でておく。太麺ストレートかつけ麺用の中華麺が具材と絡みやすい。茹でた麺は器に入れておく。
サラダ油でも問題ないが今回は牛脂を使用。スーパーの肉売り場などで無料で置いてある。肉を買ったついでに2~3個もらっておいて冷凍保存させておけばいつでも使える。もちろんラード(豚脂)でもよい。牛脂やラードはスープに動物系のコクを引き出す。
鍋に油を温め、合わせみそと芝麻醤、すりごまを入れて香ばしい香りがするまで炒めてやる。味噌はペースト状になる。
さらに辛味噌の材料(ひき肉、酒、粉唐辛子、ニンニク、しょうが、醤油、砂糖)を入れて炒める。焦げないようにスープの水を少しずつ足して煮絡めるようにして混ぜる。
スープを少しずつ足しながら煮絡めることで深いコクのスープに仕上がる
スープを全部加えたら小さめに刻んだトッピングを混ぜてやる。ネギやもやし、海苔などは完成後にのせてもよい。
ひと煮立ちさせてアクを取ったらスープの完成。味見をして塩コショウで味を調える。
ラーメンの入った器にスープをかけたら、オロチョン風、激辛ラーメンの出来上がり。
激辛ラーメンを簡単に作るコツ
水を入れる前に合わせ味噌とひき肉、唐辛子を炒めることでドロッと濃厚なスープに仕上がる。水は少しずつ辛味噌と絡めていくこと。このポイントさえ間違わなければ大きな失敗はしないはず。
辛いだけのラーメンを作るなら一味唐辛子やラー油をたくさん入れればよい。しかしそれはコクがない味がすっぽ抜けた「ただ辛いだけのラーメン」になってしまう。
そのためオロチョンラーメン、蒙古タンメン中本、地獄ラーメンなどの激辛ラーメン店では、辛さの中にもコクを引き出すために塩や化学調味料がかなり入ってると噂される。
このレシピでは塩や化学調味料をなるべく抑え、すりごまと芝麻醤を使うことで濃厚なコクを引き出している。芝麻醤がないときは練りごまやペースト状のピーナッツを加えると良いが、それも用意できないときはこのレシピの倍量のすりごまを使い、さらにごま油を加えてやると良い。
辛みは韓国の粉唐辛子を使っている。もちろん一味唐辛子でもよいが、いずれにしても辛党なら業務用の粉唐辛子を購入すると辛い料理全般に使える。
辛みを増したい場合は粉唐辛子の量を増やしてもよいが、ラー油や豆板醤をたっぷり加えると見た目的にも真っ赤なスープになって食べる前から毛穴から汗が出てくる。
このレシピに乾燥した赤唐辛子を油で5本くらい炒めるてからスープを作ると、地獄ラーメンと呼ぶに相応しい超激辛ラーメンが完成する。