基本のラーメンを作るコツ
これだけの組み合わせ(1人前)
中華麺 1つ(生麺)
ベースのたれ 大さじ1
顆粒スープの素 小さじ2
料理酒 大さじ1
油 小さじ1
水350cc
ラーメンはスープとベースのたれとを混ぜ合わせて作る料理。それを覚えやすい分量で、ほとんどのラーメンに対応させたレシピ。スープは飲める濃さにしてあり、アレンジはいくらでも可能です。
スープとたれを混ぜ合わせて熱湯をかけるだけでもそこそこの味になる。が、やっぱり鍋やフライパンでしっかり温めると美味さがアップする。
最低限、使用する食器はフライパン、ラーメン用の大きなどんぶり。それに湯切りするざるの三つでOK。中華麺をフライパンで茹でている間に調味料を用意する。
麺は少し硬めに、だいたいメーカー表示時間の30秒くらい短めに茹でるとよい。スープを温めている間に麺の周りの水分を吸い込むのでちょうどよい硬さになる。
麺を茹でたら「ざる」に上げて軽く水洗いをしながらぬめりを取る。使用する麺にもよるが、だいたい水を流しながら5秒くらい揉めばOK。ぬめりが気にならないならこの工程は省略してもいい。
フライパンのよごれをキッチンペーパーなどで軽く拭き(省略化)、それからベースのたれと水、顆粒スープの素を入れて再点火。
スープを温めている間にしっかり水切した麺をどんぶりに移す。
スープが沸騰したら、よくかき混ぜて火を止める。
麺の入ったどんぶりにアツアツのスープをかけてやれば美味しいラーメンの出来上がり。お好みのトッピングを入れて召し上げれ。
手早くスープを温めれば麺が茹で上がってから5分もかからず、2人前までならこの方法でほとんど問題はないはず。
もしくっつきやすいタイプの細麺や、3人前以上のラーメンを作るなら2つの鍋(麺を茹でる用とスープを温める用)を用意した方が無難。時間をかけ過ぎると麺が乾いて冷めてしまうので、麺を茹でるのとスープを作る同時進行がよいだろう。
味付けしてないトッピングを大量に入れる場合はスープが薄まるので、そのときは少し濃いめ(たれを多め)にするのを忘れずに。またトッピングが冷たいとスープが冷めることがあるので注意して。
ラーメンレシピのうんちく
ベースのたれは大さじ1
醤油や味噌など「ベースのたれ」となるものを大さじ1いれる。ブレンドする場合も基本は同じで、足したものが大さじ1となる。
例えば、醤油小さじ2とオイスターソース小さじ1をブレンドすると、だいたい大さじ1になる。味噌を大さじ1/2と醤油を大さじ1/2のブレンドで大さじ1にしてもいい。
ベースとなるのは塩を含んだ調味料となる。なので油とか唐辛子とかお酢など塩分が含まれていないものは計算しない。ベースのないラーメン(塩ラーメンなど)については後述する。
考え方としては、ベースのたれの「塩の量」を計算している。スープにはスープでしっかと味を付けるので、ベースのたれは中華麺の重さで計算する。中華麺の茹で上がりはだいたい250g程度になるのでその1%の塩分、2.5g程度を入れればいい計算になる。
＊料理は1％程度の塩分が美味いとされる。それ以上だと、しょっぱくなり、それ以下だと味気なない料理になってしまう。
醤油や味噌など多くの調味料は大さじ1の塩分量がだいたい2.5g未満なので、ちょうど中華麺と絡めるのにいい塩分量となる。覚えやすい調味料の分量こそ簡単に料理を作るコツの1つでこのレシピで採用している。
もちろん味噌やソースには種類が多く、塩分量が少ない調味料もいくらでもある。その場合は「大さじ1」を「大さじ1と1/2」にするなど調整がもちろん必要になるが、基本のコツは塩分量の合計が2.5g程度になるということ。
この具材の重さから調味料の分量を計算する方法は、汁がない焼きそばやパスタなどにも通用する。もちろん例外はあるが基本の考え方として覚えておくとかなり料理上手になる。
このラーメンレシピではスープの塩分(350ccの1％で3.5g)と中華麺の塩分(茹で上がり1％で2.5g)を足した6gの塩をだいたい使うことになる。＊スープの作り方は後述。
ちなみに蕎麦やうどん、スパゲティの茹で上がりも1人前でだいたい250g前後になる。生麺(120g程度)は茹でると水を含み約2倍になり、乾麺(100g程度)は水を含むと2.5倍あたりの重量になる。
麺つゆを使う場合
麺つゆは本当ならベースのたれとして考えない方がよい。これからスープにも味付けするので、そちらで利用した方が考え方がシンプルになるから。
しかしここではベースのたれとして麺つゆを使用する場合を考えてみる。
麺つゆを使う場合は濃さ(濃縮)が関係するが、基本は「ベースのたれの合計塩分量が2.5g(茹で上がり麺の重さ250gの1％)」になるように入れればよい。
例えば人気の麺つゆ、ヤマサ昆布つゆ(3倍濃縮)の大さじ1の塩分量は1.8g程度なので、麺つゆだけを使うなら大さじ1と1/2を入れると塩分量は2.7gあたりになる。
醤油と麺つゆでブレンドするなら、
麺つゆ小さじ1(塩分量0.6g) + 醤油小さじ2(塩分量1.8g) = 2.4g
麺つゆ小さじ2(塩分量1.2g) + 醤油大さじ1/2(塩分量1.3g) = 2.5g
麺つゆ大さじ1(塩分量1.8g) + 醤油小さじ1(塩分量0.9g) = 2.7g
といった計算になる。
もちろんこんな計算は適当でよく、「麺つゆを入れるときは醤油の1.5倍の分量」と覚えると汎用性がきく。
麺つゆはカツオや昆布の魚介系のダシと和風の甘味を加えてくれるので、特に和風醤油ラーメンで威力を発揮する。
顆粒スープの素は小さじ2強、水に対して1％の塩分量
ここでいうスープとは出汁(だし)のことで、鶏がらや豚骨、魚介など「素材のうま味」が凝縮されたスープのこと。
本来、スープは煮詰めるなどして手作りできればいいが、時間と材料と知識がないと難しい。そこで登場するのが顆粒だし、顆粒スープの素になる。
顆粒スープの素にはいろいろな種類があり、だしの素(かつお、昆布)、鶏がらの素、コンソメなど代表的なものから、豚骨、白湯、貝柱、海老だし、最近では中国のシャンタン、ウェイパー、韓国のダシダなど探せば何から何までそろってる。
これらのものを1人前350ccのラーメンにつき、小さじ2前後いれてやるといい。顆粒スープの素の種類によって多少のばらつきはあるが、だいたい水350ccに対して小さじ2程度がよい。
考え方としては、顆粒スープの素の「塩の量」を計算している。水350ccに対して1％の塩分を入れると美味しくなる。小さじ2では少し薄いかもしれないが、いつでも塩と胡椒で調整できるので基本は薄めに作っておくほうがよい。
丸鶏がらスープの塩分量は以下の通り。
「丸鶏がらスープ」
ナトリウム ４７０ｍｇ
（食塩相当量 １．２ｇ）
カリウム ７１ｍｇ（参考値）
顆粒スープの素で気を付けることは、塩分量が小さじ1で2gを超えるものがあるということ。例えば最近よく見かけるうま味調味料の創味シャンタンも小さじ1で食塩相当量が2g。これを350ccの水に小さじ2入れると塩分量は4g、スープに対して1%を超えることになり濃い目のスープになる。
基本は「顆粒スープの素は小さじ2」。だが、使う製品によってかなり差があるので1度は塩分量をチェックしておきたい。350ccの水の1％を超える塩分量を入れるとうま味は強いがしょっぱめのスープになる。
なお固形ブイヨンなど固形のものについても考え方は同じで、塩分量がスープの1％を超えないように利用するとよい。だいたいは固形ダシ1つで2.5g程度の塩分量となってるはずなので、1つを入れて薄く感じるときは塩やコショウで味を調えてやればよい。
ベースのたれがない塩ラーメン
ベースのたれがない場合は、スープと麺を足した総重量の1％の塩分が必要になる。スープは350ccで茹で上がりの麺がだいたい250gだから、水に6gの塩を入れてスープを作ると塩ラーメンっぽいものは完成する。
ただしこれには味がまったくなく、他に食材も調味料もなく、それでもどうしても食べるとしたら？という「もしも究極」のレシピ。
塩ラーメンを作る考え方も基本的には今までと同じ。
本来なら塩分2.5gのベースとなるたれを作るが、今回はタレがないのだからそのまま塩を入れる。つまり2.5gの塩をそのまま入れればいいだけ。
それにプラスしてスープ作りで350ccの1％、3.5gの塩分量をしっかり考えてやる。
塩ラーメンは他のラーメンと違い「スープが命」。ごまかしが効かないのでしっかりとスープを作る。
例えば、先ほどの丸鶏がらスープを使う場合、小さじ1で塩分1.2gなので小さじ3を入れれば塩分3.6gになる。
つまり基本の塩ラーメンのレシピはこんな風になる。
材料1人前
中華麺 1つ(生麺)
丸鶏がらスープ 小さじ3
塩 小さじ1/2弱(2.5g)
料理酒 大さじ1
油 小さじ1
水350cc
油はサラダ油でもよいが、ごま油やネギ油など香りがあるものがいい。鶏油(チーユ)、牛脂、ラード、背脂なども相性が良い。
料理酒はうま味とコクがでる。あればムール貝やあさりなど魚介類を白ワインで酒蒸ししたエキス。
これにニンニクやショウガ、柚子胡椒、バターなどをお好みで。
和風ラーメンぽく白だしを使う場合も考え方は同じ。白だしを入れた分だけ塩を控えてやればよい。
長々と書いてきたが調味料と塩分量、そして食材の重さ。この関係さえ覚えてしまえば基本のラーメンは簡単に作れるようになる。