台湾で人気の家庭料理ルーローハン(魯肉飯、滷肉飯)は、豚バラを甘辛に煮込んでご飯にかけた丼ぶり飯のこと。ルーローハンは日本でいう「B級グルメ」で、台湾の屋台ではあちこちで見かける「おふくろの味」です！
本格ルーローハンの作り方
食材(たっぷり4人前)
豚バラブロック：500g
にんにく：2~3かけ(みじん切り)
しょうが：大1かけ(みじん切り)
お好みで
ねぎ(1cmくらいの輪切り)：1本
フライドオニオン：1/2カップ
椎茸(みじん切り)：2~3枚
茹で卵：4~6つ
茹でた青菜：適量
調味料
醤油：大さじ4(肉の重さの10%くらい)
砂糖：大さじ4(醤油と同じ体積)
紹興酒：大さじ4(醤油と同じ体積)
オイスターソース：大さじ1
八角：2個
五香粉：小さじ1/2
塩、こしょう：小さじ1/2
水：500㏄(肉と同じ重さ)
本格ルーローハン
豚バラブロックを食べやすい大きさに切ります。食感を残すため、縦に長めの1cm角あたりがよいでしょう。
鍋に少量の油をひいて、にんにく、しょうが、豚肉を入れて炒めていきます。
火加減は強めの中火。大量の油が出るので、気になる場合は取り除きます。
しっかり焦げ目をつけるかは好みです。柔らかい食感に仕上げるか、香ばしい風味を選ぶかです。
お好みの食材がある場合はここで加えて炒めます。
ねぎやしいたけ、フライドオニオンが相性がいいです。
＊本場ではフライドオニオンではなく「油葱酥」というエシャロットの揚げたものが好まれます。
調味料を入れる
全体的に炒め終わったら、塩とこしょうで味を調えます。塩とこしょうはしっかりと具材に絡ませます。
ここからはルーローハンの肝となる、砂糖、お酒、醤油を入れていきます。
まずは砂糖を入れます。
甘みを強く感じる砂糖ほど濃厚な仕上がりになるので、氷砂糖や蜂蜜を入れるレシピもあります。この辺りはお好みです。＊写真はてんさい糖
調味料は入れたらよく混ぜ合わせていきます。
次は紹興酒を入れて炒めながらアルコールを飛ばします。
紹興酒は風味が強くなるので料理酒でもOKです。ガツンと本場風にしたい場合は紹興酒を使います。
最後に醤油とオイスターソースです。オイスターソースはこのレシピなら入れなくても大丈夫です。もし、紹興酒を入れない場合はオイスターソースを加えるとソースに深みとコクが出ます。
醤油は炒めると風味が落ちていくので、沸騰したら水を加えていきます。
水を加えたら、八角と五香粉を加えます。
茹で卵を入れる場合はここで加えます。
「八角」は肉系中華料理によく使われる甘味を感じるスパイスです。「五香粉」はなくても構いませんが、八角だけは本格ルーローハンに必須です。
八角、五香粉は、大きなスーパーなら見つかると思います。写真のものなら両方とも200円前後で買えます。
ここからは煮詰めていきます。
時間にして30分~1時間。火加減はやや強めの弱火。
蓋をして煮込むレシピもありますが、ここでは煮詰めてソースにトロミを付けていきます。
最初はあくが出るので、きれいに取り除きます。キッチンペーパーで落し蓋をすると、あくや油、汚れを吸い取ってくれます。
ゆで卵は均等に味が染み込むように、定期的にくるくる回します。それでもこの水分量だと偏ってしまいますけどね・・
上の写真は30分くらい煮詰めた状態。水分が蒸発して、スープの表面から豚肉が顔を出してきます。
この時点で味見をすると薄いと感じるかもしれません。が、これからもう少し煮詰めるさらに濃くなるので、ここでは味の調整はしません。
水分がほとんどなくなってきたら、ここからは仕上げです。
スープにトロミが付いて豚肉にどんどん味が染み込みます。味見をしてお好みの濃さになったら火を止めます。
ご飯に盛り付ければ・・
本格ルーローハンの完成です！
ルーローハンを簡単に作るコツ
中華風スパイスの「八角」を使うことでルーローハンの味付けになり、それに五香粉を加えるとさらに本格的になります。
あとは、醤油、砂糖、お酒、の3つの分量を覚えてしまえば、自分のオリジナルレシピになるでしょう。
ここでは分かりやすいように、醤油、砂糖、お酒を、1：1：1の分量にしています。もし、少し甘いと感じる場合は醤油を多めにするか砂糖を控えめにしてください。
豚バラ肉は油が大量に出るので、最初に下茹でして取り除く作り方もあります。
豚バラ肉の下茹では、油の抜くほかにも、あくや汚れを取ったり、肉を柔らかくする効果もあります。
その場合は、水から豚バラ肉を30分から1時間くらい弱火で煮込みます。長く煮込むほど油が抜けて肉が柔らかくなります。
注意点は、
- 水から煮込む。
- 弱火で煮込む。
- あくを取る
- 落し蓋をする。
この4点を忘れると、反対に肉が硬くなることがあります。
＊台湾のレシピではそのまま炒めるものが多く、豚バラ肉を下茹でしたルーローハンは、日本風かもしれません。
ルーローハンを作るのは時間はかかりますが、とっても簡単で失敗が少ない料理です。