かに玉、天津丼の料理レシピ
かに玉とは蟹を卵でとじて甘酢あんをかけた卵料理。本場の中国では芙蓉蟹(フーヨーハイ)という料理があるが、日本のかに玉は芙蓉蟹とは全くの別物で「中華料理風の日本料理」との位置づけ。かに玉をご飯にかけると「かに玉丼」「天津丼」と呼ばれるがそのあたりもかなり適当。高価な蟹を使わずにカニカマで代用することも多く、そもそも蟹が入っていない天津丼も存在する。
かに玉の材料(1人前)
卵 2個
カニカマ 2個~4個
塩 少々(1g)
油 大さじ1
タケノコ、椎茸、ザーサイ お好みで
グリーンピース、青ネギ お好みで
甘酢あんの材料(1人前)
水 大さじ4(60cc)
醤油 小さじ2
オイスターソース 小さじ1
砂糖 小さじ2
酢 小さじ2~小さじ3
酒 小さじ2
片栗粉 小さじ1
顆粒スープの素 少々、お好みで
最低限、用意する食器
盛り付ける皿
フライパン
ボール(卵溶き用)
ボール2つ(甘酢あん用)
スプーンorレンゲ
玉子焼き用のヘラ(コツを覚えたら不要)
かに玉の作り方
甘酢あんの材料をすべて混ぜておく。最初に分量通り混ぜておくことでいつも決まった味になり失敗がなくなる。決まった味が作れるようになったら、そのときの気分でアレンジできる。
卵は白身を切るようにざっくり混ぜる。このとき必要以上に混ぜ過ぎてはいけない。空気を含ませるようにざっくりと混ぜることで、ふわふわに仕上がる。さらにカニカマと塩、お好みの具材を入れて全体的に馴染ませる。
フライパンに油を入れて中火で温める。フライパンの縁の部分にも油が回るように大きく混ぜてやる。フライパンと油が馴染んだら余計な油をクッキングペーパーなどでふき取る。
中火のまま卵を一気にフライパンに入れて揺らしながら流すように全体に広げる。
フライパンの縁の卵が固まってきたらヘラやスプーンなどで優しくかき混ぜながら中央に寄せてやる。空いたスペースにまだ固まっていない卵液を流し込んでいく。
卵にしっかりと火を通し、底が固まった状態で上部が少しだけ半熟のオムレツ風に仕上げるとフワフワのかに玉になる。
フライパンから玉子をお皿に滑らせるようにスライドさせながら盛り付ける。皿に盛り付ければおかずとしての「かに玉」、ご飯の上に盛り付ければ「天津丼」になる。
フライパンの汚れをクッキングペーパーなどで軽くふき取り、甘酢あんを入れてから再点火する。フライパンにまだ余熱があっても大丈夫だが、焦げないように注意する。
甘酢あんが沸騰してきたら、そこからはトロミが付くまで絶えずヘラなどでかき混ぜる。
好みのトロミが付いたら卵にかけて出来上がり。
茹でたグリーンピースや青ネギがあれば上に盛り付けてやると見た目が鮮やかになる。
かに玉、天津丼を簡単に作るコツ
水は1人前で大さじ4(60cc)がぴったりの量。つゆだくのかに玉が好きなら水を大さじ5にするとよい。このレシピはご飯も一緒に食べる「かに玉丼」なので少し濃いめに仕上がっている。薄めにしたいときは甘酢あんの材料で調節を。
お好みで顆粒スープの素(鶏がらスープの素など)をひとつまみほど(小さじ1/2程度)入れると「うま味」が増す。顆粒スープの素はうま味調味料(シャンタンやウェイパー、味の素など)でもいいが小さじ1以上入れると味が濃くなるので気を付けて。
油はごま油を使えばコクが出るがあっさり食べたい場合はサラダ油やオリーブオイルなどのほうがよい。
フライパンは1人前なら小さめ(20cm)のものを使うと卵に厚みが出てふわふわのかに玉になりやすい。
かに玉2~3人前を作るなら小さいフライパンで何度も作るより、大きめのフライパン(26や28cm)で取り分けサイズを作り、そのあとに食卓などで取り分けてやればよい。
卵の底にわずかに焦げ目が付くまでしっかりと固めてやる。そうすることでフライパンからスライドさせてキレイに盛り付けられる。
玉子をスライドさせて盛り付けるコツをつかむまではフライ返し(鉄板用のヘラ)を使った方が失敗は少なく、スプーンや菜箸などを使うと破れて炒り卵のようになってしまうことがある。
焦げやすいフライパンを使うときは油を多めに入れてやるといい。
かに玉はベースの玉子焼きがうまくいかなくても、仕上げの甘酢あんをかければ見た目も味も大きな違いはない。このレシピを使えば料理の初心者でも簡単にかに玉ができるはず。
甘酢あんは最初にぜんぶ混ぜて馴染ませておく。玉子とは別に甘酢あんだけをかき混ぜながら温めてやることで、中華料理屋で出てくるような深いトロミと味わいになる。