赤ワインのピラフ

ライス

赤ワインのピラフ

材料

米 1合

赤ワイン 50cc

水170cc (赤ワインと合わせて220ccにする)

顆粒コンソメ 大さじ1/2

粉チーズ 大さじ1

バター 10g

オリーブオイル 大さじ1/2

塩 小さじ1/2(水分の1~2%)

粗挽き胡椒、パセリ(お好み)

赤ワインのピラフのレシピ

水は冷水ではなくぬるま湯だとベター。水は水分が足りなくなったときのことも考え多めに用意しておくとよい。

玉ねぎや肉など入れるなら先に分量外のサラダ油やオリーブ油でじっくり炒める。炒めたら塩コショウで味付けしておく。

出来上がったときに具材が紫になるのが嫌なら皿にあげておく。皿に上げないで料理をすると赤ワインやコンソメの風味とコクが具材にしみこみ美味しいが、見た目が紫の1色に染まり、ビジュアル的にはパッとしない。

作り方

フライパンにバターを溶かしたら生米を加えて弱火で炒める。バターで米を1粒1粒コーティングしてしまう。

米を炒めるのは大事なポイントの1つ。弱火で米が半分以上は透き通るまで、時間にして5分程度は炒めてやる。

お米が半透明になりバターでコーティングされたら、水、赤ワイン、顆粒コンソメ、オリーブオイル、それに塩を加えて強火で沸騰させる。

このとき米と鍋の温度を急激に下げないために冷水ではなく常温の水、可能ならぬるま湯を入れてやると良い。水はお米に直接かけるのではなく鍋肌からゆっくりと米になじませるとよい。

沸騰すると赤ワインの香りが充満しアルコールが飛んでいく。もしアクが目立つようなら簡単にとってやる。

蓋をして中弱火で10~15分くらい炊き込む。だいたい炊きあがりの2~3分前になったらパチパチと音がしてくる。このときに蓋を開けて一度様子をみる。

ここがピラフの出来栄えを左右する最大のポイントになる。

蓋を開ける前に極弱火(最小限の火力)にすることを忘れてはいけない。これを忘れると一気に水分が飛んでピラフの下の部分が焦げる可能性がある。

蓋を開けたらピラフをかき混ぜてやる。ご飯を潰さないようになべ底からざっくりと混ぜてやる。そのとき水分がどの程度残っているかを確認する。

この時点では鍋の底にまだ水分が残ってるくらいがちょうどいい。

ピラフを何粒か口に含んで「味」と「硬さ」の2点を確かめる。

味が薄いと感じるならここで塩を振ってもいいが、あとで粉チーズの量を増やすか仕上がったピラフにコショウを少し多めに振った方が大きな失敗はしない。逆に味が濃いと感じるなら粉チーズやコショウは控えめにする。

 

米の硬さを確認したら火加減と水分の量を調整をする。ポイントは米の硬さ(芯がどれくらい残っているか)と水分量の2点。バランス。

ここからは米に芯がほとんどなく、底には水分がないのに焦げていない状態を目指す。

ここまでのバランスがうまくいってるとき(水分がまだ鍋の中にありあと少しで芯がなくなりそうな状態)は、そのまま蓋をして先ほどと同じで中弱火で炊き上げる。

水分が少なくなるとネバネバが出てくっつきやすくなるので、焦げやすいフライパンなどを使用してるときは火力をさっきより落として時間をかけて炊いてやる。

もし芯があきらかに残ってるなら水を50ccほど足して蓋をして炊き上げる。再びパチパチしたら硬さを確認、もしまだ硬いならさらに水を50ccほど加えてこの作業を繰り返す。

ピラフを蒸らす

お米に芯がなくなったら火を止める。

炒めておいた具材があるならここで戻す。

なべ底からご飯を潰さないようにざっくりとかき回してやる。ふわっと空気が入るような感じでかき回したら粉チーズを振りかけて蓋をして蒸らす。

上記の火を止めてから粉チーズをかけて再度、蓋をするまで。フライパン内の温度が下がると蒸らしの効果が弱くなるのであまり時間をかけない方がよい。でも焦る必要はない、急ぐよりもざっくりとかき混ぜるほうが大切。

10分前後蒸らしたら出来上がり。蓋を開けて軽く混ぜ、下の方から大きくすくうようにお皿に盛り付けてやる。お好みで黒胡椒やパセリを加える。

 

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