基本ピラフの料理レシピ
ピラフとは生米を炒めてからスープで炊いた「洋風炊き込みご飯」のこと。チャーハンとの大きな違いはお米を炊く前に炒めるか、出来上がってから炒めるか。前者がピラフで後者がチャーハン。日本ではコンソメやカレー味のチャーハンをピラフと呼ぶこともある。ピラフは一般的にはトルコの家庭料理とされている。
基本ピラフの材料(2人前)
生米 1合(150g)
水 225cc(米の重さの1.5倍)
顆粒コンソメ 大さじ1/2
バター 10g
塩 小さじ1/2(水分の1~2%)
粗挽き胡椒、パセリ お好みで
【トッピング】
玉ねぎ
にんじん
コーン
豚トロ(余っていたので)
＊ピーマン、エビ、ベーコンなども合います。
基本のピラフの作り方
トッピングする具材があれば分量外の油で炒める。炒めた具材はお皿に取り置きしてもよいが面倒ならそのままで。
フライパンにバターを溶かし生米を加えて弱火~中火で炒める。バターを米にコーティングすることでふっくらとツヤのあるピラフに仕上がる。生米は半透明になるまで時間にして5分くらい、焦がさないように木べらなので絶えずかき混ぜてやる。
米が半透明になったら水とコンソメ、オリーブオイル、それに塩を加える。水は米に直接かけるのではなく鍋肌からゆっくりと米になじませるとよい。
ざっくりとかき混ぜ、蓋をして弱火~中火で15分。
水がなくなりパチパチと音がしてきたら「弱火」にする。蓋をずらして湯気の逃げ道を作ってやる。こうすることで余分な水分を飛ばしパラっとした仕上がりになる。
ピラフを何粒か口に含んでみて米に芯がなくなっていれば火を止める。取り置きした具材があるならここで戻し、ご飯を潰さないようになべ底からざっくり切るように混ぜてやる。
再び蓋をして10分ほど蒸らしたら完成。お好みでパセリやコショウをかけて召し上がれ。
基本のピラフのコツ
1人前を作るなら小さめのフライパンを使う。最初に水を入れた時に半分以上はお米が浸かってないと焦げたり芯が残ったりしやすい。
日本のお米はでん粉が多くパラパラっと仕上げるのは不向き。このレシピでも少し粘りのあるピラフに仕上がるが、もしこれが嫌なら細長い形をしたインディカ米など粘りの少ない米を使うといい。
ピラフを上手に作るコツは生米をしっかりバターでコーティングしてやること。米の一粒一粒にバターがまとわりつくようにゆっくりと炒めてやる。
そして失敗しやすいのは水分量と火加減。水の量は米の重さの1.5倍をしっかり量って用意する。
蓋について大切なことだが、穴が開いていたり隙間がある蓋を使う場合は「水が蒸発すること」を計算しなければいけない。＊本来フライパンは蓋がないので何かで代用する場合が多いはず。
火加減は最初が中火でお米が炊ける匂いがしてきたら弱火にする。ゆっくりと米に水分(スープ)を吸わせてやることで美味しいピラフが出来上がる。米の種類やフライパン、火加減は各家庭まちまちなのでレシピ通り行かないこともあるが、初めて作るなら中火より弱火に近い火加減でまずは炊いてみるとよい。
だいたい炊きあがりの3～5分前になったらパチパチと音がしてくる。このときに蓋を開けて一度様子をみる。蓋を開けるときには最小限の火力にする。これを忘れると一気に水分が飛んで焦げてしまうことがある。
もしまだお米に芯があきらかに残っているなら水を50ccほど加えて、再び蓋をして炊き上げる。そして再びパチパチしたら硬さを確認、もしまだ硬いならさらに水を50ccほど加えてこの作業を繰り返す。
このときフライパンの温度を一気に下げてしまわないように冷水ではなく常温、ぬるま湯ならさらに良い。
上手なピラフはお米のアルデンテなどと言われるように、ピラフは芯がわずかに残ってるものが日本人には一般受けしやすい。
しかしその言葉を真に受けて料理すると、芯が必要以上に残ったピラフが完成することが多い。蒸らしに入る前に95%以上、もうほとんどお米に芯が残ってない状態にすると美味しいピラフが出来上がる。
炒めた具材(トッピング)は炊くときにそのまま残しておいてもいいが、玉ねぎなど軟らかいものは食感がほとんどなくなるのでそれが嫌ならお皿に取り置きする。具材をお皿に取り置きした場合は、火を止めて蒸らしに入る直前に戻してやるばよい。
ピラフを切るようにざっくりとかき混ぜたら再び蓋をして蒸らす。
ピラフを10分くらい蒸らすことで、お米の表面についた水分が米の中まで浸透して食感のいいピラフが完成する。時間がなければ蒸らさずに食べても美味しいですよ。
生米から作るピラフは最初の料理では失敗する可能性があります。ありがちな失敗は「お米に芯が残っている」「水分を飛ばしきれずベチャベチャ」「水がなくなり焦がしてしまう」の3点。
ピラフ作りで失敗しないコツは、
炊飯器で炊くより「水を多めに入れる」、お米にしっかしと水を含ませたら「蓋をずらして余計な水分を飛ばす」、ということ。
料理中の、フライパンの音、匂い、水滴などを観察することで、きっと上手に仕上がるようになります。