本格的な味噌煮込みうどん

蕎麦、うどん
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味噌煮込みうどんのレシピ

愛知県が有名な味噌煮込みうどん。土鍋などを使い赤味噌を煮込むことで、濃厚でコクがあり風味豊かなうどんに仕上がります。作り方が難しそうに見える味噌煮込みうどんですが、実はとてもシンプルで簡単。寒い日にはこれを1杯食べるだけで、とっても体が温まりますよ。

味噌煮込みうどんの材料(1人前)

うどん:煮込めるもの

だし汁か水:350~450cc

赤だし味噌:大さじ1

普通の味噌:小さじ1

醤油:小さじ1

みりん:大さじ1

料理酒:大さじ1

砂糖:お好みで

すりごま:お好みで

七味唐辛子:お好みで

味噌煮込みうどんと相性のいい食材

卵黄:1つ

油揚げ:1/4枚くらい

白ねぎ:1/4本(20gくらい)

青ねぎ:青い部分

にんじん:1/8本

きのこ:30g程度

かまぽこ:3枚

最低限、用意する食器

小さな土鍋

箸とレンゲ

味噌煮込みうどんの作り方

赤味噌は味噌煮込みうどんには必須アイテム。家庭のみそ汁でよく使う信州みそ(白味噌)では、あの風味はなかなか出せません。

今回はマルサンの赤だしを使用。*出汁(だし)が入ってる味噌を使う場合は、だし汁を水に変えても大丈夫。

これと信州味噌を小さじ1入れて合わせ味噌を作っています。味噌はブレンドすることで複雑な味わいが出ます。

まずは、土鍋に水(だし汁)を入れたらにんじんと油揚げを入れる。にんじんは薄めの半月切りにして火が通りやすくしている。油揚げは先に入れることでいい出汁になるし味噌が染み込むと美味しいです。

沸騰したら調味料をすべて入れて再沸騰させる。

火加減は弱めの中火。

あとは出来上がりから逆算して、野菜やうどんを入れていくだけ。

今回のうどんは茹で上がり時間が9分と長めだったので、沸騰して調味料を入れたらすぐにうどんを投入。

白ネギやキノコは出来上がりの4分前くらい、青ネギは1分前という感じで逆算して投入。

このあたりはちょっと経験がいるけどきっと大した問題じゃない。にんじんやネギがどのくらいの厚みで切ると何分で煮える(火が通る)というのは、火加減や温度も関係するのでレシピではなかなか伝えにくい。

「固い食材は先に入れて葉物など軟らかい食材は後から」、と覚えておけば大きな失敗にはならないはず。しゃぶしゃぶなどの鍋料理を思い出せば、食材を鍋に入れてどのくらいで煮えるかはだいたいイメージできるはず。

茹で上がり時間が来て、うどんがちゃんと茹で上がっていたら味噌煮込みうどんの完成。卵黄を盛り付けてアツアツのうちに召し上がれ。

*味噌煮込みうどんは、毎回、決まった味に仕上がりやすく大きな失敗が少ないのが特徴です。コツさえつかめば「かけ蕎麦」よりも簡単で美味しく料理できるようになるでしょう。

味噌煮込みうどんを簡単に作るコツ

「うどんと具材に味噌を染み込ませる」、ここが1番のポイント。写真のように、うどんに味噌の色が付くような仕上がりになると本格的な味噌煮込みうどんになります。

そのためにはスープを先に作ってしまう。味噌を後から入れるレシピもあるけど、先に入れた方が圧倒的に簡単です。

うどんに味噌を染み込ませるためには、うどんを煮込む時間が必要になります。煮込んでる間に麺が伸びてしまう麺は、噌煮込みうどんには向いていません。

簡単なのは冷凍うどん。冷凍うどんはすでに茹でてあるものがほどんどですが、冷たいので温まるまでに時間がかかります。その時間を利用して味噌を染み込ませるというわけです。

乾麺も使えなくはないですが、下準備としてかなり固めに茹でておきます。それを具材が煮えたあたりで投入するわけですが、もともと細い麺が多くあまりお勧めできません。

本格的なのは、讃岐うどんなどを生麺から茹でる。今回がそうでしたが、麺がスープによく絡んでもちもち感も出せます。生うどんは茹で時間が長く、煮込んでもコシがしっかりしてるので噌煮込みうどんと相性がいいです。

卵について

半熟の卵黄にうどんを絡めて食べると美味しいですが、白身も使いたい場合。

失敗は白身がスープの表面にぶくぶく泡のように汚く膨れてしまうこと。これは白身が沸騰した灰汁(あく)を吸収することが原因で、味はともかく見た目がとても残念です。

これを防ぐには、蓋をして弱火で2~3分煮込みます。(完成と逆算して卵を投入する)

火を止めて蓋をしてから余熱で蒸らす方法もありますが、そう簡単には白身は固まりません。半熟の黄身は美味しいですが、半熟の白身って水っぽくていまいちですよね。

卵がスープ(の水面)に浮いてると灰汁を吸ってしまうので、スープに潜らせてしまう方法もあります。この方法は優秀ですが、黄身にしっかりと火が入るので「半熟の黄身」は味わえません。*黄身がつぶれる可能性もあります。

卵だけを別に調理して仕上げに載せる方法。1番うまくいきますが、洗い物が増えたり手間がかかるという欠点があります。

白身を美味しく食べるのには、ちょっとだけ工夫が必要になります。

生うどんをそのまま使うとき

生うどんを使う場合も乾麺と同じように最初にある程度、茹でておくと失敗が少なくなります。

ですが、せっかくなので生うどんをそのまま使うときの注意点をいくつか上げておきます。

通常ですと、生うどんをたくさんのお湯で茹でているときにでん粉や打ち粉(麺同士がくっつかないように振ってある粉)がお湯の中に流れ出ます。

でん粉や打ち粉はトロミを生み出す成分なので、そのまま鍋の中に残ってしまうと必要以上にドロドロした噌煮込みうどんになりやすいという欠点があります。

なのでまずは、うどんを鍋に入れる前になるべく打ち粉を払って落とします。

そして水分がなくなるとトロミが付きやすいので、水を多めに入れておく。350ccのスープ量ができあがりとすると、400~450ccくらいの水を最初に入れる。生うどん自体は水分をあまり吸いませんが、10分も煮込めば10~20%の水が蒸発するでしょう。

麺が水面より出るとトロミが付き始めます。逆を言えば、うどんが水面から顔を出さないように注意していれば大きな失敗はありません。

ほっとくと鍋の底にうどんがくっつく可能性があります。茹で上がりにムラをなくさないためにもたまに大きくかき混ぜてやるといいでしょう。

生うどんはそのまま使えれば本当に簡単です。少しトロミが欲しい味噌煮込みうどんとの相性はばっちり、冷凍保存もきくのでいつでも美味しい味噌煮込みうどんが食べられるようになります。

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