基本のかけ蕎麦のレシピ
お蕎麦屋さんのような本格的な「蕎麦」が食べたい。家庭で簡単にあの味に近づけるかけ蕎麦レシピです。専用の出汁や返しがなくてもびっくりするくらい美味しく仕上がりますよ。
材料(1人前)
蕎麦：1人前（生麺でも乾麺でも）
だし汁：350cc
醤油：大さじ1弱
砂糖：小さじ1/2
塩：小さじ1/2
料理酒：大さじ1
七味唐辛子：お好みで
今回の具材
薬味ねぎ
大きななめこ
かまぼこ
ほうれん草
最低限、用意する食器
お鍋 or フライパン
どんぶりと箸
湯切り用のざる
基本のかけ蕎麦の作り方
蕎麦を分量外の水で表示より30秒~1分程度、固めに茹でる。麺が茹で上がったらざるに上げておく。
麺の茹で時間によって差があるが、湯切りした後に蕎麦のぬめりを水で洗う場合は「もう1度、温めなおす」のでその時間を計算に入れる。
水で洗い冷えてしまった蕎麦のままでは美味しいかけ蕎麦にならない。
フライパンにだし汁、調味料（1人前につき醤油大さじ1、料理酒大さじ1、砂糖小さじ1/2、塩小さじ1/2）を加えて火にかける。沸騰してきたら味見をして、薄いと感じる場合は塩や醤油でもいいが「だしの素」を小さじ1/2~1程度加えるとよい。（＊濃い場合はお湯を足す）
味が決まったら蕎麦を加えて30秒くらい温める。写真では、ざるのまま温めてます。慣れればワンパン（1つのフライパン）で調理可能。
どんぶりに盛り付けたら簡単なのに本格的なかけ蕎麦の完成。
具材を盛り付けたらお好みで七味唐辛子をかける。
アツアツのうちに召し上がれ。
即席だし汁の作り方
今回は手に入りやすい花かつおを使用。
だしの素や麺つゆでも代用できるけど、塩分のほとんど入っていない花かつおは安心してたっぷりと使えます。
350ccの水に花かつおをたっぷりとひとつかみ。1人前でテニスボール2つ分くらい入れて沸騰させる。（30ccくらいは蒸発する）
強めの中火でぐつぐつとだしを取る。（1番だしを丁寧に取る人からみたらかなり抵抗あるかも）
5分くらいたったらキッチンペーパーを2枚ひいたざるで濾す。
だしは食べるどんぶりに濾すことで、どんぶりが温まり一石二鳥になる。キッチンペーパーに残った「出し殻」は冷めてきたらしっかりと絞る。出し殻に最後に残ったものが美味しい旨味の素。最初は熱いから火傷に気を付けて。
基本のかけ蕎麦を簡単に作るコツ
ポイントはアツアツに仕上がること、それに濃い目の出汁（だし）、醤油の角を取ることの3点。
やってはいけないことは、具材を冷えたままトッピング（盛り付け）すること。
例えば月見蕎麦。冷蔵庫から出した卵をそのまま蕎麦に入れてしまうと、一気にスープが冷えて水っぽく残念な月見蕎麦となるでしょう。
卵は早めに常温に戻しておくか、裏技的には蕎麦を茹でるために水を沸騰させているときに、殻を割らないまま30秒くらい温めてしまう。もちろん卵は軽く洗ってから。火が入ってくると白身が固まってくるから、「30秒」という時間はお好みで調整する。
冷たいかまぼこや冷凍油揚げなんかだったら、最終段階のスープを温めているときに一緒に入れてしまえば味も染み込むしアツアツの具材になります。この場合はスープと一緒にどんぶりに入れて、そのあとに綺麗に盛り付けてやればOKです。
どんぶりを温めておくと料理が出来上がった後に冷めにくい。これは本当に大切なことで、ほとんどの加熱した料理に当てはまりますが、とくにかけ蕎麦、かけうどんでは重要になります。
可能ならアツアツどんぶりの状態にしたほうがいいけど、冷たいどんぶりを使わないだけでもかなりの差が出ます。寒い冬はどんぶりがかなり冷たいのを忘れないで。
このレシピでは花かつおで取った出汁をどんぶりに入れることで温めています。（そうすることで洗い物も減らせるので一石二鳥！）
もし顆粒のほんだしや麺つゆを使う場合はこれができないので、蕎麦を茹でた「ゆで汁」を一時的にどんぶりに入れて温める。茹でた蕎麦をざるにあけるときにどんぶりを下におけばOK。（どんぶりを温めたらゆで汁は捨てる。1~2人前までなら慣れれば簡単）
もちろん丁寧に熱湯を沸かして温めたり、耐熱のどんぶりならレンジでチンしてもいいですよ。
出汁は濃い目にとる。もし出汁がしっかりと取れていれば、醤油や塩はこのレシピよりずっと控えめに抑えられます。こだわる人は水道水より天然水を使ってもよいでしょう。
花かつおではなく、顆粒のだしの素を使う場合は小さじ2以上（たぶんメーカー表示よりたくさん）入れる。
だしの素には塩分が含まれているから、このレシピで使った塩小さじ1/2は使わない。そして醤油も大さじ1ではなく小さじ2を入れてみて、そこから味の調整をする。
メーカーおすすめのレシピよりもだしを多めに使う。醤油や塩をたくさん入れて味を濃くするのではなく、「出汁の素」を多めに入れる。その代わりに醤油や塩を少なくすることで、お蕎麦屋さんのスープに近づきます。これがコツ。
＊味の素ほんだしを使ったかけ蕎麦レシピを見てみると、1人前で小さじ1/2~小さじ1、そして醤油を大さじ1以上、さらに塩を小さじ1/4~小さじ1/2くらい入れてます。
スープは必ず温める。麺つゆを使う場合でも、麺つゆをいきなりどんぶりに入れて、そこに沸騰したお湯をかける超簡単レシピでは満足するかけ蕎麦にはなかなか仕上がりません。
醤油は火を通すことで角が取れます。麺つゆも温めると風味が増します。
醤油特有のとがった刺激がなくなりまろやかな甘みと風味が出ることで、スープを最後まで飲み干したくなります。醤油は長時間、沸騰させすぎると水分と香りが飛んでいくのでそこには注意して。
砂糖と料理酒は甘味というよりコクを出すために使います。砂糖や料理酒は出汁と相性がいいので本格的な和風の味に仕上がります。
料理酒の代わりに「みりん大さじ1」でも美味しいです。みりんは甘味が強いので、この場合は砂糖は入れなくても大丈夫です。