ホロホロ鶏鍋(タッカンマリ風)

韓国料理

口の中でほろほろとトロける鶏の水炊き鍋。少々の煮込み時間(30分~)はかかりますが、手間もかからず超簡単。化学調味料を一切使わないスープは安全で、コラーゲンたっぷりでお肌にも嬉しく絶品です!

嬉しいことに、ホロホロ鍋の次の日は残ったスープを楽しめます。シンプルに温めてコラーゲンスープにしたり、カレーやシチュー、ラーメンなどのスープベースとしても美味しいですよ。

韓国には丸鶏(鶏一羽)を使ったタッカンマリという鶏鍋がありますが、もも肉、胸肉、手羽元、手羽先などたくさんの部位を入れることでタッカンマリ風に仕上げています。

ホロホロ鶏鍋のレシピ

材料(3~4人前)

鶏もも肉:300g

鶏手羽元:200g

鶏手羽先:200g

生姜

にんにく

ねぎの青いところ

砂糖:小さじ2

料理酒:100cc

お好きな鍋の材料

ホロホロ鶏のタレ

コチュジャン:大さじ2

醤油:大さじ2

お酢:大さじ2

砂糖:小さじ1

ごま油:大さじ1

すりごま:小さじ2

お酒:大さじ1

最低限、用意する食器

底の深い大きめの鍋

ホロホロ鶏鍋の作り方

*煮込み時間は30分~1時間程度です。それを考えて食事の時間から逆算するといいでしょう。

鶏肉はキッチンペーパーなどで汚れを拭きとり、血合いなどが目立つ場合は良く洗い取り除いておく。

鍋に骨付きの部位を鍋底にするようにして並べる。煮込むときに鍋底のほうが温度が高いため骨から鶏の出汁が出やすくなります。

鶏肉が水面から出ないようにお酒と水、それに砂糖、ニンニク、生姜、ネギの青い部分を加えて火にかけます。火加減は煮立つまでは強火でもいいですが、そのあとはグツグツさせない。ここが最大のポイントです!

沸騰したら弱めの中火にします。小さな泡がぷくぷくっとなるくらいの火加減。くれぐれも大きな泡がぶくぶくしてるような沸騰状態は避けます。

*鍋の温度がそれ以上高くならない、低くならない、ようなイメージです。

5分くらい煮込むと灰汁(あく)がどんどん出てくるので丁寧に取ります。

*スープの表面から鶏肉がでるようになったら水かお湯を足します。鶏肉が空気に触れると乾燥して固くなるのでせっかくの苦労が台無しになります。

灰汁を取り続けていると、少し黄金色がかった透明に輝くコラーゲンスープが出現します。

この時点でもう食べられます。青いネギを取り除き、小さじ2程度の塩を加えてスープの味見をするといいでしょう。始めてこの鍋を作ったときは、その濃厚な鶏がらだしにびっくりすることでしょう。

これで下準備は完成です。

*これからさらに煮込み続けると、さらに鶏肉がほろほろします。ただ鶏ガラスープが強すぎて鶏臭さを感じる場合もあります。

お好みの野菜を固いものから順に計算してさらに煮込めば出来上がりです。

次の日に鍋の残り汁を見ると・・

こんなにプルプルしたコラーゲンスープが出来上がっています。
シンプルに温めてコラーゲンスープにしたり、カレーやシチュー、ラーメンなどのスープベースに再利用できます。

ホロホロ鶏のタレ

何でもお好みで。さっぱりポン酢も美味しいし、棒棒鶏風にゴマダレも合います。

ここでは簡単にできる、韓国料理タッカンマリ風のタレを紹介しておきます。

コチュジャン、醤油、お酢、1:1:1で混ぜ合わせるのがベースです。*お好みでからしを加える。

このままでも美味しいですが、それに胡麻油とお酒、すりごまを加えて温めると(レンジでチンでOK!)、味が馴染みます。

もし甘さが欲しければ砂糖を加え、辛さが欲しければ粉唐辛子を加えるといいでしょう。コチュジャンは市販されてるものによって味が違うのでお好みの味を見つけると良いでしょう。

タッカンマリの食べ方は、お皿にとったほろほろ鶏にタレを絡ませて頂きます。タレがドロッとし過ぎてる場合は、鍋のスープを足すとよいでしょう。

ホロホロ鶏鍋を簡単に作るコツ

ポイント

  • ぐつぐつ強火で煮込まない
  • 灰汁をしっかりとる。
  • 鶏肉を空気に触れさせない

これさえ守れば誰でも美味しいホロホロ鶏鍋が完成します。簡単すぎてびっくりするほどです。

ねぎの青い部分、にんにく、しょうが、お酒を入れることで鶏肉の臭みを消しています。砂糖を少し加えることで柔らかくなる手助けをしています。

鶏肉に火を入れると最初は身が縮んで固くなりますが、低温で煮込むと固い繊維質が分解されてどんどん柔らかくなっていきます。

料理方法としては、

灰汁を取ったあとに火を止めて蓋をする方法もあります。蓋をすることで鍋の中の温度を下げずにじっくりと鶏肉を温める方法です。

時間はかかりますが火を付けていないので、その間に他のことをすることもできガス代もかかりません。

この辺りはお好みで。

さらなる美味しいホロホロ鶏

煮込む前に、鶏手羽元の中骨を包丁で割っておくと骨エキスが流れ出て鶏がらスープが濃厚になります。

煮込む前に鶏肉をさっと下茹ですると鶏の臭みが取れます。下茹でしたものを氷水に付けながらぬめりや汚れを取り、そのあとに水気を取ります。

完璧なホロホロ鶏鍋を目指したい方はお試しあれ!

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